Carne frita en poco aceite

A sartén abierta

Algunos de los platos más deliciosos que puedan imaginarse vienen de la sartén pero este método exige el empleo de productos adecuados y la atención total del cocinero.

Existen diferentes modos de freír carne con poca grasa y las técnicas fundamentales que deben dominarse para practicar el arte de freír a sartén abierta.

Los enemigos de los fritos dicen que este es un invento del demonio y el origen de innumerables desórdenes digestivos.

Si bien una comida frita con mal estilo puede resultar grasienta o pesada, cuando una cocinera sabe esgrimir la sartén con pericia y desenvoltura tiene al alcance de la mano un repertorio considerable de platos de de rápida preparación, ligeros y sabrosos, que cubren una amplia gama que va desde la comida cotidiana hasta la cocina de alta escuela.

Freír no es en sí muy difícil.

El éxito el fracaso dependen principalmente de los siguientes factores:

  • Selección de la carne adecuada.
  • Preparación correcta de la carne
  • Selección del método más indicado.
  • Regulación de la temperatura y tiempo de cocción

Cualquiera que sea el método de fritura, la temperatura inicial del aceite debe ser bastante alta, de modo que cuando se ponga la carne en la sartén, las proteínas de la superficie se precipiten y se coagulen, tapando el poro de los cortes de la carne.

Así se impide que se escapen los jugos y el sabor.

Si la grasa no estuviera suficientemente caliente no se cerrarían los poros, y la carne absorbería innecesariamente una cantidad excesiva de grasa en vez de quedar tostada y jugosa.

Por otra parte, si el calor es excesivo, la carne quedará chamuscada por fuera antes de que el centro haya podido hacerse.

Por esta razón es fundamental controlar la tempera tura, para que el frito quede bien.

Esto es aún más vital cuando se fríe con mucho aceite.

Después del dorado inicial para sellar la superficie, se puede variar el método siguiente, según el tipo de carne que se esté friendo.

Los filetes de vacuno de primera se saltean rápidamente a fuego vivo todo el tiempo, mientras que los de cerdo, cordero y ternera lechal, una vez tostados a fuego vivo se siguen friendo a menor temperatura para que el calor penetre hasta el centro que el calor penetre hasta el centro de la carne y queden bien hechos.