Los aceites
Los aceites vegetales son los que se extraen de las semillas y frutos.
Los aceites
Entre los aceites vegetales las preferencias van hacia aquellos que se extraen de las semillas y frutos, como lo son las aceitunas, los cacahuetes, la soja, la colza, el girasol, maíz, uvas y cocos.
Su obtención es muy sencilla, ya que basta con prensarlo aún frío, lo que da lugar a un aceite de primerísima calidad, sin refinar, en el cual están contenidas todas las sustancias nutritivas y medicinales del fruto.
Por desgracia, este procedimiento es lento y caro y actualmente solamente los agricultores amantes de los alimentos biológicos lo venden así.
El resto, el comercializado a gran escala, se obtiene mecánicamente, utilizándose además disolventes para extraer todos los residuos y añadiéndole aditivos sin fin para que no se enrancie, ni huela en demasía.
El resultado es un aceite limpio, que no produce humos ni salpica al calentarse, pero sin ningún parecido con el aceite sin refinar.
Lo curioso del caso es que a estos residuos no se les considera como tales y se les aprovecha para alimentar al ganado.
Los naturalistas se han dado cuenta de la calidad de estos residuos y los reclaman como parte importante de su dieta, habiéndose conseguido que las proteínas y vitaminas desechadas en un principio pasen a enriquecer la alimentación infantil y que también se elaboren con ellas alimentos es diversos, entre ellos la denominada carne vegetal.
La carne de soja, sin ir más lejos, es un producto residual riquísimo en proteínas de alta calidad biológica, así como en ácidos grasos insaturados, vitaminas E y F.
Mediante un procedimiento de hidrogenación, los aceites licuados de vegetales se vuelven dos y se les transforma en margarinas, llegando a tener cierto grado de saturación que les hace no tan aptos para la alimentación como estaban cuando eran líquidos.
Las margarinas actuales han desbancado enormemente a la mantequilla extraída de la leche y cada vez son más puras no añadiéndose en algunas de ellas producto alguno de procedencia animal, como antes se hacía incorporándolas aceite de pescado.
Esta separación trajo un nuevo inconveniente y es que carecían entonces de vitaminas A y D, lo que dio lugar no pocos casos de raquitismo y hemeralopía.
Desde entonces se adiciona con vitaminas A y D, además de suplementarlas con E, la cual ya la contenían en suficiente cantidad.
La guerra actual a las grasas constituye una moda más entre la población, la cual no distingue entre sus diversas clases, considerándolas a todas igual perjudiciales.
La frase de coma usted menos grasa es algo común en las consultas médicas, llegando a eliminarse primeramente los aceites de cocina, pero nunca el bistec, justo al contrario de lo que se debería hacer.