Aceite de oliva

El aceite de oliva es oro líquido y previene las enfermedades cardiovasculares.

Historia

El olivo es el árbol de toda la cuenca mediterránea en el suelo, el clima y la humedad donde crecía el acebuche, olivo silvestre, de forma espontánea desde hace 6.000 años, que cuidado por el hombre llegó a ser el olivo frondoso que ofrece sus frutos ricos en aceite.

El comercio y el transporte se hacia en ánforas olearias que llevaban los barcos a todos los países del área, principalmente al Imperio Romano.

Los judíos sefarditas fueron grandes consumidores de aceite de oliva y desarrollaron más su comercio, administración y el ejercicio de la medicina, consumiéndolo en alimentación, alumbrado y prácticas curativas.

España cultiva alrededor de 2,3 millones de hectáreas, de las que sólo el 10% es regadío, y representa actualmente una cosecha media de 870.000 toneladas anuales de las que el 82% e obtienen en Andalucía.

El 96% de esta producción se concentra en Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Cataluña y Comunidad Valenciana.

Consumo

El aceite de oliva es el producto estrella de la gastronomía por su suave sabor y por las múltiples propiedades que tiene para la salud.

Su sabor es tan agradable al paladar que puede agregarse a todo tipo de platos de cocina y recetas de ensaladas, sopas y consomés, verduras, etc.

Uno de los desayunos más sanos de la cocina mediterránea es tomar dos o tres rebanadas de pan de calidad untadas en aceite de oliva virgen de primera presión en frío.

Este almuerzo aporta calorías para toda la mañana, vitamina E y grasas anticolesterol, que refuerzan la salud.

Propiedades del aceite de oliva

El aceite de oliva es oro líquido, un alimento único para la salud, considerado actualmente por la ciencia como la mejor grasa para el corazón.

Es una grasa excepcional que tiene como muy destacable un elevado contenido en ácido oleico, entre un 70 y 80% de su composición son ácidos grasos monoinsaturados, reduciendo su composición en otros ácidos grasos a porcentajes pequeños.

Así, la presencia de poliinsaturados es algo superior al 10%, casi todo ácido linoleico, uno de los ácidos grasos esenciales, y la presencia de saturados se encuentra entre el 10 y 13%, la mayor parte ácido palmítico, resultando así una grasa muy equilibrada en la dieta.

El aceite de oliva contiene ácido linoleico, y otro llamado linolénico que forma parte de los ácidos omega-3, ácidos grasos esenciales que no pueden formarse en el organismo humano y debe aportarlos la dieta.

Con esta composición, el aceite de oliva cumple plenamente los requisitos de los nutricionistas expertos en enfermedades cardiovasculares, que estiman que de un 30% de grasas calóricas en el total los poliinsaturados deben aportar el 6-7%, los saturados otro y los dos el resto, es decir, alrededor de un 17-18%, y como cualquier aceite y grasa tiene u valor energético de 9 kcal/g, es decir, unas 900 calorías por 100 g.

También hay que decir que el aceite de oliva virgen, zumo natural obtenido exclusivamente por procedimientos físicos de prensado, mantiene todas sus cualidades sin alteración alguna, mientras el aceite de oliva (antes se le llamaba puro de oliva), mezcla de virgen y refinado, mantiene su fracción oleosa y por ello su riqueza en ácido oleico, pero ha perdido una parte importante de los componentes menores, principalmente, los antioxidantes.

El aceite de oliva ofrece las siguientes cualidades preventivas;

• Reduce la acidez gástrica y el reflujo gastroesofágico.
• Bajos índices de enfermedades cardiovasculares.
• Prevención del cáncer de mama y de intestino.
• Su riqueza en vitamina E hace que tenga cualidades antioxidantes frente a los radicales libres y el envejecimiento.
• Impide parcialmente la absorción de colesterol, mediante la acción del sitosterol que entra en su composición.
• Reduce el riesgo de aterosclerosis o ateromas en la pared de las arterías.
• Hace bajar el colesterol malo y aumenta el HDL o «colesterol bueno» protector y antiaterogeno.
• Permite una menor elevación de la glucosa sanguínea necesitando dosis menores de que beneficia a los diabético.
• Mejora la estructura de los huesos y el adecuado crecimiento.
• Es antitrombogénico y modera la agregación plaquetaria en la trombosis.
• Regula la secreción pancreática y con ello la digestión.
• Estimula la vesícula biliar dificultando la formación de cálculos biliares.
• Produce un menor reflujo del contenido hacia el esófago y reduce la acidez gástrica.
• Para muchas personas es una práctica habitual comenzar el día tomando una o dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, en ayunas, como una buena ayuda para mantener la salud.

Beneficios

El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico, grasa monoinsaturada que posee un notable efecto sobre el colesterol, tanto debido a que baja el nivel de LDL (colesterol malo) como a que incrementa el colesterol HDL (colesterol bueno) que protege contra las enfermedades cardiovasculares.

Pero este aceite debería ser siempre genuino y obtenido por primera presión en frío a fin de no haber sido desvirtuado por lo procesos de obtención industrial (altas temperaturas y disolventes químicos).