La cocción perfecta del arroz
Para una perfecta cocción del arroz
Es muy fácil dar al arroz el punto que le conviene, pues resultará más o menos suelto el grano según la cantidad de agua o caldo que se ponga.
Se consigue el punto valenciano midiendo el arroz con tazas y añadiendo luego el doble, o algo menos, de líquido.
Lograr el punto exacto es, sobre todo, cuestión de experiencia, dependiendo también de la calidad del arroz y del agua, así como también del gusto de los comensales, y al agregar el líquido se tendrá igualmente en cuenta el que aportarán luego las verduras.
En Valencia, para conocer cuándo tiene el agua o caldo necesario, se clava una cuchara de madera en el centro de la sartén, y mientras se sostenga derecha es que tiene poca agua, hay que fijarse mucho al seguir añadiéndola y cesar en el momento que comienza a inclinarse, sin caerse, pues si la cuchara no se sostiene en absoluto, es señal de que tiene exceso de agua.
El agua que se pone al arroz y, como consecuencia de ello, el punto que se da es cuestión de experiencia y también de conveniencia.
Una vez agregada el agua o caldo se espera a que esté bien establecido el hervor, y se emplean dos métodos para cocerlo.
Observación
Para que el arroz quede desgranado y en su punto, basta con echarle, en el momento de empezar a cocer, unas gotas de limón. Con este detalle los granos quedan sueltos, aún en los arroces algo caldosos.
Cocción al horno
Roto el hervor, se introduce en la parte más baja del horno y, destapado y con el calor moderado, se cuece durante una hora, con lo que resulta siempre perfecto y no hay necesidad de añadirle más caldo.
A media cocción se revuelve el conjunto con una cuchara de palo para mezclar el arroz con los tropiezos, que tienen tendencia a quedar en la superficie.
Se cuece destapado y con mucho cuidado para que no se arrebate el horno, pues corre el riesgo de tostarse demasiado, agarrándose, además, en el fondo y en las paredes de la cacerola.
Se calculará el tiempo necesario de manera que el arroz pueda tener un reposo de diez minutos antes de servirlo.
Cociéndolo por espacio de una hora en el horno resulta siempre perfecto y no hay que añadirle ni quitarle líquido y tiene además, la ventaja de que no arrebatándose el horno no necesita de cuidados, como el que se hace sobre el fuego.
Cocción en cacerola o sartén
En Valencia se emplea una sartén y una hornilla especiales y lo cocinan sobre fuego de carbón o de leña, bien encendido para que no se ahúme, y es necesario vigilar el fuego para avivarlo o apagarlo, según lo requiera el arroz.
La paellera valenciana es de hierro, amplia, no muy honda y con el mismo hondo que una sartén grande de las corrientes, y en vez de mango tiene dos asas.
Los clásicos sirven la paella en dicha paellera, colocándola encima de una bandeja y rodeándola con una servilleta enrollada en forma de turbante.
Aunque resultará también bueno si se guisa en una tartera de porcelana resistente al fuego, y tampoco desmerece si se vuelca en una fuente para servirlo.
Conviene revolver el arroz hasta que rompe el hervor, moviéndolo durante otros dos o tres minutos, y ya no debe moverse más.
Para tostarlo por encima se mete al horno fuerte durante unos minutos y a falta de horno, se tuesta colocando una tapadera de lata con carbones encendidos encima.
Se espera a que se rompa el hervor, se le deja cocer en ebullición por espacio de quince minutos, se saca del fuego y se deja reposar durante un cuarto de hora, y entonces acabará de absorberse el caldo, quedando el arroz seco, el grano suelto, a punto de servirse.