Congelación de frutas
La fruta para congelar debe estar en su mejor punto de sazón, ni demasiado verde ni excesivamente madura.
Elegir bien la fruta
La congelación de frutas no madura la fruta y además, después de haber estado congelada cierto tiempo, la fruta, al descongelarse, no se sigue madurando.
La fruta para congelar debe manipularse lo menos posible, sobre todo las frutas blandas.
Las partes algo manchadas o golpeadas deben cortarse de la fruta sana y en este caso se congela cocida o en puré para hacer platos que no requieran la fruta entera.
Frutas que no conviene congelar
Son tantas las frutas que soportan perfectamente la congelación, que es más fácil decir las que no tienen estas cualidades.
Las más destacadas son los plátanos y las granadas.
Casi todas las demás frutas se congelan bien, si se preparan correctamente.
Fruta de la propia huerta
Al desarrollarse la tecnología de la congelación, se han ido ampliando los conocimientos sobre las propiedades de las frutas y el modo de congelarlas.
Si está planeando plantar frutales en su jardín con la esperanza de congelar las cosechas, convendría consultar con un comerciante de semillas de confianza acerca de las variedades más aptas.
Materiales para envasar
Es necesario envasar la fruta correctamente para que no la requeme la escarcha.
A continuación se dan varios métodos.
Bolsas fuertes
Las bolsas de plástico grueso son útiles para envasar frutas previamente congeladas en bandejas.
Vienen en distintos tamaños y conviene disponer de un surtido de ellas para escoger el más adecuado en cada momento.
Algunas bolsas de este tipo vienen con un espacio especialmente preparado para escribir, lo que hace innecesario poner una etiqueta.
Todas las bolsas vienen con un cierre de alambre para poder cerrarlas herméticamente.
Con estas bolsas de plástico se pueden envasar también purés y jarabes de frutas introduciendo la bolsa en una caja de plástico, procurando que entre perfectamente en todos los ángulos y se dobla lo que sobre de la bolsa hacia afuera.
Después se llena de puré o de jarabe, se pone a congelar y cuando se ha endurecido se saca la bolsa de la caja y se cierra herméticamente.
El líquido en forma de bloque es más fácil de acomodar en el congelador.
Cajas de plástico
Para envasar fruta congelada con azúcar o con almíbar, son útiles las cajas de plástico rígido.
Se pueden comprar en los establecimientos especializados en productos para el congelador, pero también es posible economizar guardando las cajas en que se venden los helados, que dan el mismo resultado.
Cajas de cartón encerado
Las cajas de cartón encerado con tapa que cierre muy bien, sirven para envasar fruta congelada en seco, con almíbar o en puré.
Los envases grandes de yogur son útiles para conservar pequeñas cantidades de fruta en almíbar o en puré.
Bolsas para hervir
Hay unas bolsas de plástico con un cierre especial y que soportan el calor del agua hirviendo.
En ellas se pueden envasar purés de frutas y para descongelarlos basta tenerlas en agua hirviendo 15 minutos.
Bandejas para congelar
Si se planea congelar gran cantidad de fruta pequeña, como fresas y grosellas, es muy útil disponer de bandejas especiales para congelar, que son planas y se pueden poner una encima de la otra sin que el fondo de la de encima toque la fruta que está en la de abajo.
Este mismo servicio lo puede prestar un tipo de semillero de plástico que se puede adquirir en los establecimientos especializados en jardinería.
El cuaderno del frío
Todo aficionado a la congelación, bien organizado, sabe la importancia que tiene llevar un libro donde se anote todo lo que se ha metido en el congelador, la fecha de congelación y la fecha en que expira.
Según se van sacando los artículos congelados, se van tachando del libro y así se sabe siempre de qué se dispone, además de poder utilizar antes los congelados que llevan más tiempo.
Etiquetas
Todos los envases o paquetes deben llevar etiquetas indicando lo que contienen y la fecha de congelación.
No hay nada peor que ser incapaz de identificar un misterioso bloque congelado.
Cuando se ignora la fecha en que se ha congelado algo, se corre el riesgo de que exceda el plazo recomendable y que empiece a deteriorarse.
Métodos de congelación
Se puede decir en general que casi todas las frutas se congelan satisfactoriamente de un modo o de otro.
Unos cuantos experimentos bastarán a cualquier persona para saber cuáles encuentra más útiles y qué frutas le apetece más congelar.
A unas les convendrá más congelar purés para hacer luego helados y sorbetes, otras preferirán conservar la fruta cocida para improvisar con ella un postre rápido o frutas enteras para hacer pasteles y tartas o incluso macedonias.
Congelación abierta
El método de congelación abierta es adecuado para congelar bayas y cítricos cortados en rebanadas.
Si la fruta está en buen estado es mejor no lavarla antes.
Luego se extiende en bandejas de plástico o en bandejas de metal para horno, en este caso forradas con papel encerado o de silicona para que la fruta no se pegue al metal, bandejas que se introducen en el departamento de congelación rápida.
En cuanto estén duras, se quitan de las bandejas y se envasan en bolsas o envases rígidos que cierren herméticamente y se les pone una etiqueta.
Cuando el envase es rígido no debe llenarse hasta más de 6 mm. del borde y cuando se envasa en bolsas debe dejarse suficiente espacio para poder cerrarlas, cuidando antes de expulsar de la bolsa todo el aire posible.
Las fresas y otras bayas pueden dejarse con los tallos, que se pueden quitar, o no, al momento de pasarlas al envase rígido.
En seco y con azúcar
Al igual que el método anterior, la congelación en seco con azúcar permite que la fruta no se congele en un solo bloque, sino que quedan separadas unas de otras.
En este caso lo que las separa es el azúcar.