La sartén para freír
El sistema de freír en sartén con abundante aceite se emplea probablemente en todos los hogares.
La sartén para freír
El sistema clásico de freír en sartén con abundante aceite se emplea probablemente en todos los hogares.
Todo el mundo hace patatas fritas, pero no es lo único que puede hacerse con una sartén llena de aceite y algunas patatas, ni es sólo esta verdura la que puede cocinarse así.
Existe una gran variedad de verduras de las que se obtienen en la sartén magníficos resultados.
Por este sistema se preparan platos de guarnición o un vistoso y barato primer plato, servido con una salsa cremosa o una de especias.
Los fritos variados de verduras o croquetas constituyen también un apetitoso plato fuerte, sin embargo, es preciso seguir ciertas normas para freír bien en una sartén.
Además , hay que contar con los utensilios y aceites indicados, preparar correctamente los alimentos y cocinarlos a la temperatura justa.
Alimentos buenos para la sartén
Algunas verduras pueden freírse crudas y otras parcialmente hechas para que queden tiernas, y con otras se puede hacer puré para luego moldearlas en forma de bolas o croquetas.
Las berenjenas y los calabacines pueden dejarse con la piel si son muy tiernos, y todas las demás verduras pueden cortarse en barritas, o en rebanadas finas como las patatas fritas a la inglesa.
Hay que pelar las patatas crudas, las batatas blancas, las cebollas, y la calabaza.
Las patatas mejoran dejándolas en remojo unos 30 minutos porque esto elimina parte del almidón y las deja más crujientes después de fritas.
Una vez remojadas, enjuagarlas al chorro de agua fría y pasarlas a un paño o a un trozo grande de papel de cocina.
Cortar las cebollas en rodajas y separarlas luego en aros.
Limpiar los champiñones, sin pelarlos, y quitar la parte inferior del tallo.
Partir en rodajas finas las berenjenas, las batatas, los boniatos y los calabacines.
Se debe echar la sal a berenjenas y calabacines por lo menos 30 minutos antes de que se vayan a freír, enjuagarlos a continuación, escurrirlos y secarlos.
¿Las cocemos antes un poco?
Puesto que el sistema de freír en sartén profunda es muy rápido, algunas verduras muy duras deben cocerse a medias antes de freírse, de otro modo, el interior de la hortaliza quedaría crudo una vez frita.
Para la preparación de este tipo de verduras, separar la coliflor en cogollos, elegir coles de bruselas pequeñas y duras, limpiarlas cuanto sea necesario, pero dejándolas enteras, limpiar el apio, el hinojo y las alcachofas hasta el corazón y cocerlas hasta que estén casi tiernas.
¿Las cocemos totalmente?
Las que se utilizan para hacer croquetas, se cuecen por completo antes de hacerlas puré.
Se usan a menudo verduras de raíz, como patatas y nabos, lo mismo que pequeñas cantidades de champiñones, maíz tierno, col rizada, espinacas, etcétera.
Después de cocidas, se hace con ellas un puré, se le añade yema de huevo, que enriquece y espesa la mezcla, y se pasa por harina, huevo y pan rallado.
Otro método consiste en mezclar las verduras previamente reducidas a puré con una especie de bechamel espesa y ya enfriada.
Rebozos y empanados
Algunas verduras quedan mejor fritas con una envoltura protectora.
Sin envoltura
Se pueden freír así las patatas, batatas, boniatos y calabaza, pero si se desea, pueden rebozarse de la misma forma que otras verduras.
Con harina sazonada
Este tipo de envoltura absorbe el líquido de las hortalizas muy húmedas, como es el caso de los calabacines y de las berenjenas.
Con harina y huevo
Ciertas verduras se fríen mejor bañadas en huevo batido después de envolverlas en harina y así quedan crujientes por fuera y no se mueve la harina.
Este rebozo conviene a los champiñones, calabacines, berenjenas, cebollas, coliflor, alcachofas, y pencas de acelga.
De éstas, las más duras, como acelgas o alcachofas, habrá que cocerlas primero un poco.
Empanado
El empanado proporciona una cobertura uniformemente gruesa.
Es preferible servirse de este procedimiento para los cogollos de coliflor parcialmente cocidos y para los corazones de alcachofa, o para rodajas de calabacín gigante y champiñones.
Normalmente, una primera capa de harina ayuda a que el huevo se fije.
Las croquetas siempre se empanan, para que se hagan por dentro sin que se sequen.
Las croquetas de verduras, servidas con una sabrosa salsa, son especialmente indicadas como primer plato.
Pasta para fritos
La pasta de rebozar tiene que ser bastante ligera y las mejores son las de clara de huevo y cereza.
Esta clase de rebozado es ideal rara las rodajas de calabaza, o de calabacín, los cogollos de coliflor cocidos al vapor, las coles de Bruselas, el apio, el hinojo, las pencas de acelga y los corazones de alcachofa cocidos hasta que se ablanden.
Incluso las patatas están deliciosas rebozadas con pasta ligera.
Aceites y grasas para freír
Son preferibles los aceites vegetales, de cacahuete, oliva o maíz, por su capacidad de alcanzar temperaturas elevadas sin quemarse.
Para realzar el sabor, puede asimismo emplearse manteca y la grasa del asado, pero se ahúman a temperatura inferior a la de los aceites.
El de girasol y ciertas grasas comerciales tienen un punto muy bajo, lo que supone que se queman a menos temperatura que otros aceites, por consiguiente, es mucho mejor reservarlos para cocinar otras cosas.
Utensilios
Freidora sencilla
Conviene reservar una sartén especial para freír que este provista de un cestillo de rejilla independiente.
La sartén ha de ser de acero inoxidable muy grueso o de hierro fundido, y tener una amplia base, que cubra por entero el quemador del fogón.
Freidora eléctrica
En este tipo de freidora, los alimentos se cocinan con tapa, y la mayoría posee filtros de carbono en la tapadera, para absorber el vapor y eliminar el inevitable olor a frito. Otro filtro situado en la parte inferior de la sartén, recoge los pedacitos y restos que quedan en el aceite, por lo que no es necesario colarlo cada vez que se usa.
Brochetas
Vienen muy bien para trasladar los fritos desde el rebozo o la pasta a la sartén y también sirven para dar vuelta a los fritos en la sartén o para separarlos si se pegan.
Si se realiza esta operación con una cuchara o con los dedos, se corre el riesgo de que parte de la envoltura se desprenda.
Cucharón de agujeros
Con este utensilio pueden sacarse del aceite todos los fritos juntos o por separado.
Preparación del aceite
Es aconsejable seguir ciertas reglas para asegurarse de que todo salga bien.
¿Cuánto aceite?
La razón de precisar tal cantidad estriba en que los alimentos deben estar sumergidos en el aceite caliente para que se hagan por igual.
No se debe llenar la freidora más de un tercio, ya que el aceite puede formar burbujas demasiado grandes, desbordar e incendiarse.
Cada tanda de fritos consume un poco de aceite, por lo que habrá que añadir algo cada vez que se sacan los alimentos hechos.
De este modo, a la vez que se mantiene el nivel necesario para cocinar, se revitaliza la grasa y se conserva en buen estado más tiempo.
¿Con qué calor?
Es importante que la grasa esté bastante caliente para que se cierre el poro o se solidifique el rebozo en cuanto se echan las verduras a la sartén, de lo contrario, se empaparían y no quedarían crujientes y doradas, sino grasientas y poco apetitosas.
Una vez puesta en la sartén la cantidad de aceite necesario, ya se puede calentar.
Hay que hacerlo despacio, para que el agua que contenga se evapore sin chisporrotear.
La temperatura justa oscila entre 180° y 200° C y se deben evitar las altas temperaturas, que deterioran más deprisa el aceite y las grasas.
Si empiezan a humear, significa que comienzan a descomponerse químicamente.
Los aceites de hoy alcanzan la temperatura indicada para freír mucho antes de humear.
Hoy día no se espera a que aparezca el humo para empezar a freír, sino que se vigila el líquido y se comprueba la temperatura.