Pan
El pan es el alimento básico de muchas culturas.
Historia del pan
Del primitivo pan, aquel que la Biblia considera imprescindible hasta el pan de hoy en día, va un abismo.
El pan que consumimos hoy día es un producto más de la estupidez de los hombres y el resultado de creer que solamente aquello que es blanco, pulido y refinado es apto para alimentación.
El pan procede del trigo, el cual posee un grano duro y de gusto algo desagradable, por lo que se hace necesario descascarillarlo, tostarlo y triturarlo, con el fin de lograr una harina, quizá tosca, pero perfectamente manipulable y nutritiva.
Dado que esta harina no presentaba a la vista un aspecto muy interesante, se pensó en eliminar aquel componente del trigo que la coloreaba, cuyo nombre hoy conocemos como salvado.
En lugar de tirarlo se utilizó con bastante éxito para alimentar al ganado, pero nadie se dio cuenta de que si era útil para garantizar la vida de los animales, de igual modo debería serlo para los hombres.
Lo cierto es que ya en la antigua Grecia había dos clases de pan en función de su color, el blanco (privado del salvado) para los ricos y el moreno (sin refinar) para los pobres.
El hecho de que los pobres estuvieran más fuertes nunca fue significativo sino que fue considerado como parte de su inferioridad, ya que el hombre debía poseer solamente una mente ágil, del cuerpo no era importante.
La harina así extraída del trigo se fue refinando cada vez más, hasta que la introducción de los rodillos de acero la pulieron hasta tal punto que dejaron solamente aislado el endosperma del resto.
Habían eliminado ya el germen y el salvado.
El endosperma debería servir en principio para lograr un buen alimento, ya que contiene proteínas, grasas y por supuesto hidratos de carbono, pero al eliminar el resto de los componentes se le privó de la mayor parte de sus vitaminas y minerales, aumentando solamente la proporción de hidratos de carbono, lo que da lugar a una digestión más pesada, lenta, fácilmente fermentable y con tan poca cantidad de residuos celulósicos que el estreñimiento es cosa normal en los consumidores de pan.
El pan blanco común es el resultado de contener sola mente el 70 por 100 de la harina integral y en este proceso las proteínas disminuyen un alto porcentaje, así como las vitaminas del grupo B y en especial la E contenida en el ger- men.
Por supuesto su fracción grasa (insaturada) queda reducida a la mitad.
Se podía alegar que el pan integral se enranciaba con facilidad a causa del germen, hoy día ya no es así y cualquier pan integral bien elaborado dura más tiempo útil que el blanco, solamente hay que evitar la humedad para que no se formen mohos a causa de ser un producto biológico y vivo.
Tal es la riqueza nutritiva del pan integral, que medio kilo nos proporciona la mitad de las calorías necesarias al día (unas I.500), casi la totalidad de las proteínas diarias (47 gramos), la mitad de las necesidades de calcio (250 mg.) 123 tiamina (vitamina Bu), la mitad de la vitamina PP, un tercio de la B, e igual cantidad de la B a lo que hay que añadir una cantidad importante de hierro, lisina y, muy importante, los residuos necesarios para que su digestión se haga con normalidad, no se produzca acidez estomacal y no produzca estancamientos intestinales que produzcan estreñimiento.
Las fibras del pan integral se han mostrado como un elemento perfectamente eficaz para la prevención del cáncer de estómago.
Hoy día, y a pesar que las autoridades sanitarias reconocen las virtudes alimentarias del pan integral, se le sigue considerando un producto de segunda categoría (a pesar de su precio más alto) y sus consumidores no pasan de ser personas raras o mujeres que quieren adelgazar de manera fácil.
Un fraude habitual en nuestras panaderías es llamar pan integral a lo que solamente es pan blanco enriquecido con salvado, el cual lo colorea un poco.
Pero si quieren algún día comer un buen pan integral compren uno de solvencia elaborado con harina integral y levadura integral.
La diferencia en el sabor es tan enorme que seguramente nunca más querrán probar el bonito pan refinado de siempre.