Huevo de gallina
La yema del huevo combina perfectamente con cualquier alimento.
Historia
El huevo de gallina es protegido por una cáscara rica en calcio donde se encuentra el embrión de la futura ave, constituyendo por este motivo un complejo nutriente casi total, ya que posee todo lo que representa una vida, de igual manera que ocurre con las semillas.
Propiedades
Su peso medio suele ser de 50 gramos, de los cuales un 12 por 100 corresponde a la cáscara, un 33 por 100 a la ye- ma y el resto a la clara.
Las proteínas se encuentran en una proporción del 14 por 100, repartidas de manera similar entre la clara y la yema, conteniendo la clara ovoalbumina y la yema ovovitelina (proteína fosforada).
Una tercera proteína, la avidina, se manifiesta como antagonista de la biotina (vitamina H) cuando se ingiere cruda, dando lugar a carencias serias de dicha vitamina al provocar con su unión una sustancia no absorbible.
Aquellas personas que tienen por costumbre el tomarse los huevos crudos, en la creencia de que así son más nutritivos, acusarán más fácilmente una deficiencia vitamínica, además de no poder aprovechar las proteínas del huevo, ya que necesitan la acción del calor para coagularse y así poder ser asimiladas.
Los lípidos están concentrados preferentemente en la yema y constituyen el 12 por 100 del total, siendo muy rica en lecitina (grasa poliinsaturada fosforada) y una pequeña cantidad de colesterol.
El resto, hasta completar el 33 por 100 de su peso en relación al total del huevo, está compuesto de albuminas, lípidos nitrogenados, fosforados, hierro, potasio, azufre, fósforo, vitaminas liposolubles A y D, así como cantidades importantes de Bu y B.
La clara está compuesta básicamente de albumina y representa el 55 por 100 del peso total del huevo, siendo su proteína de alta calidad biológica, al contener todos los aminoácidos esenciales, el único requisito para aprovecharla es calentarla o batirla a punto de nieve.
También contiene cantidades importantes de sodio.
Nutrición
Como elemento nutritivo es un alimento sumamente interesante, ya que iguala a la carne, a la leche y supera al queso.
Su alto valor biológico proteico le hace idóneo para ser consumido por personas que no quieran comer carne pero que quieran cubrir sus necesidades de proteínas diarias.
Aunque es muy pobre en calcio y éste se encuentra en una franca desproporción con respecto al fósforo, podemos aprovechar las virtudes de la cáscara si la ponemos a cocer cuando hagamos sopas o potajes.
A los pocos minutos parte del calcio se diluye y pasa a formar parte del líquido.
Otra manera seria triturar finamente la cascara, la cual contiene también carbonato magnésico, y mezclarla con los alimentos.
Un solo huevo, pasado por agua y utilizada también su cáscara, nos asegurará nuestra ración diaria de calcio, fósforo y proteínas.
Cocina
La yema del huevo combina perfectamente con cualquier alimento.
Cuando los consumamos hay que tener la precaución de no mezclarlos con ciertos alimentos que dificultarían aún más su digestibilidad, como son las legumbres, las nueces y las salsas.
Se pueden mezclar sin problemas con frutas, leche, pescados, pollo y queso.
Consumo
Su consumo es apto para todo el mundo y solamente aquellas personas con problemas biliares deberán consumir lo con prudencia, ya que la presencia de bilis es imprescindible para absorber las grasas, aunque esta deficiencia se podría suplir con suplementos de licitina o tomando alimentos ricos en pectina (manzanas, judías, etc).
Cocción
El otro factor es la forma de cocción, ya que si los hacemos fritos tardaremos más de tres horas en poder digerirlos, dos horas y tres cuartos si los tomamos duros, dos horas y media si son revueltos y apenas dos horas si los consumimos pasados por agua.
El tiempo de cocción para esta última modalidad no debe exceder de tres minutos.
Si lo mezclamos con harinas, la digestibilidad no constituye entonces ningún problema.
Para averiguar la frescura de un huevo, la manera más sencilla es verlo al trasluz, debiendo verse la yema en perfecto estado.
Otra manera es sumergirlo en agua salada y comprobar si se hunde.
Si es así hay que desecharlo, ya que lo correcto es que flote horizontalmente.
Salud
Respecto a la necesidad de ser suprimidos por los hepáticos ya no está tan claro, ya que en la actualidad se prefiere que sea el propio enfermo quien lo decida, y si piensa que le va a hacer daño es mejor que no los tome.
Tolerancia
La pretendida intolerancia al huevo no lo es tanto, ya que el problema está más en su preparación culinaria que en su digestibilidad.
El primer factor para que el huevo se tolere bien es su frescura, la cual nunca debe de ser superior a quince días en verano y tres semanas en invierno.
Los de calidad más baja se pueden utilizar para reposterías o entremeses.
Colesterol
Quizá la única contraindicación sea el exceso de colesterol, ya que un solo huevo proporciona hasta 225 gramos de colesterol.
Esta desventaja se convierte en ventaja cua do son consumidos por jóvenes, ya que el colesterol es imprescindible para la síntesis hormonal y protegernos de las infecciones.