Leche
La leche es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.
Historia
La leche ha sido considerado el alimento más perfecto para el consumo humano, desbancando incluso al huevo, pero aunque esta valoración sea exagerada y provocada por el deseo de promocionar los productos de procedencia animal, lo cierto es que para muchas personas sigue siendo un alimento insustituible.
Propiedades
La leche es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, aunque no siempre utilizables por ciertos organismos, así como en vitamina D y una proporción muy correcta de calcio y fósforo, llegando a aportar en un cuarto de litro de leche hasta 125 mg. de calcio.
Tolerencia
Su administración parece ser necesaria en los niños para así asegurarles un crecimiento correcto del sistema oseo y de esta misma necesidad nace la apetencia de los niños hacia la leche, de igual manera que sus necesidades energéticas les provocan una apetencia voraz de dulces.
Cuando las necesidades corporales disminuyen, el organismo empieza a rechazar la leche y es frecuente que un adulto manifieste una intolerancia absoluta a la leche pura y deba mezclarla con otros alimentos o con café para poderla beber sin sentir nauseas.
El motivo parece estar en la ausencia de un enzima llamado renina del aparato digestivo, el cual está presente en los niños y apenas en los adultos, así como en la intolerancia a la lactosa.
Los adultos, por tanto, que no soporten la ingestión de un vaso de leche, sin añadidos, deberían hacer caso a su instinto y no insistir en tomarla, salvo transformada en otros alimentos o mezclada.
Nutrición
La leche vulgar es muy rica en agua (88 por 100) y en el suero existen cantidades importantes de cloro, potasio, sodio, azufre y en pequeñas proporciones el hierro.
También contiene bacterias lácticas vivas, las cuales desdoblan lactosa, transformándola en ácido láctico.
Bacterias
Mediante ebullición se pretende destruir solamente las posibles bacterias patógenas que contiene, causantes durante milenios de la tuberculosis, fiebre de malta o tifoideas.
Quizá la misma naturaleza ha provocado estos inconvenientes para evitar su consumo, por más que el hombre ha insistido en beber algo que de entrada parece indicado solamente para ser consumido por las crías animales.
Para asegurarnos la ausencia total de bacterias patógenas se la somete a diversos procesos como son la pasteurización, la esterilización y la uperización, lo cual es suficiente para destruir todo organismo nocivo para la salud, aunque en este proceso también se destruyen elementos nutritivo muy importantes, como son las vitaminas del grupo B, así como también se produce una ligera caramelización de su azúcar, lo que motiva el ligero sabor a quemado que tienen.
Otras formas modificadas de la leche son la homogeneización, mediante la cual se rompen las partículas grasas que forman la nata y así aumenta su digestibilidad (admitiendo así que es bastante difícil digerir) a leche evaporada, la cual se ha deshidratado, acondicionado y esterilizado, la leche condensada igualmente deshidratada pero con un contenido de azúcar no inferior al 15 por 100, suficiente para evitar la proliferación bacteriana, pero tremendamente indigesta y perjudicial para el consumo continua (su grasa no está homogeneizada y el azúcar que incluye es el refinado) y la leche en polvo, prácticamente deshidratada, la cual se utiliza para largos almacenamientos.
Tipos
Otras leches muy populares son las descremadas, parcial o totalmente, las cuales son consumidas por aquellas personas que no quieren ingerir grasas de procedencia animal o que toleran mal la leche maneras muy extendidas para consumir leche, preferentemente los adultos, son el yogur (leche sometida a fermentación mediante la presencia de ciertas bacterias, lo que también elimina los hidratos de carbono), el requesón y sobre todo el queso, el cual se consigue coagulando la leche mediante el cuajo, lo que provoca un líquido, lactoserum, que es eliminado al secarse.
Los restos del cuajo se absorben o se quedan en la superficie y es entonces cuando comienza a fermentar.
Este proceso de secado elimina la mayor parte del agua, así como la vitaminas Bu y PP y la práctica totalidad de los hidratos de carbono.
La grasa y el contenido básico aumentan en la misma medida en que el queso se hace más duro, lo mismo que su digestibilidad, siendo muy alta para los frescos y muy lenta para los fundidos o prensados.