Quesos

El queso es un alimento de fácil conservación, agradable paladar y de gran poder nutritivo.

El Queso

Los quesos pueden ser una joya dietética o un lastre.

Aprender a distinguirlos y a conocer su contenido nutricional es clave para consumirlos.

El queso es uno de esos productos que surgen de la colaboración entre el quehacer de la naturaleza y la observación y la inteligencia humana.

Historia

Su origen se sitúa en el sudoeste asiático hace aproximadamente unos 8.000 años, y a lo largo de todo este tiempo las distintas civilizaciones nos han ido dejando testimonios de su armónica relación con él.

Así, se conoce que tanto los fenicios como los griegos se caracterizaron por ser grandes comedores de queso, siendo elevado, por estos últimos, a la categoría de lo mitológico.

A los romanos se les atribuyen importantes mejoras tecnológicas, dejándonos también su imprenta en el lenguaje caseus, nombre latino del queso, que constituye la raíz de la denominación actual en castellano.

¿Qué poderosas razones pueden explicar que este alimento tras ochenta siglos de existencia siga figurando entre los manjares más apreciados de las mesas de muchas culturas y se hayan llegado a elaborar unas 2.000 variedades de queso?

Proteínas y calcio

Los nutrientes más importantes que aporta son las proteínas y el calcio.

Se trata de proteínas de alto valor biológico, con un contenido de aminoácidos muy favorable para garantizar la cobertura de nuestras necesidades, presentando además una buena digestibilidad.

Por lo que al calcio se refiere, es sin duda el principal micro nutriente del queso, llegando algunos a concentrar alrededor de ocho veces la cantidad de calcio presente en la leche.

Pero además, se trata de un calcio con una elevada disponibilidad, absorbiéndose mejor que el calcio contenido en los alimentos de origen vegetal e igual o incluso con mayor eficacia que el presente en las sales de calcio utilizadas como suplemento.

Contras del queso

El contenido nutricional del queso presenta también sus sombras.

Así, su contenido energético, en grasas, colesterol y sodio (debido a la sal) son los factores nutricionales que limitan su consumo.

En este sentido, tanto el número de calorías como el contenido de colesterol dependen en gran parte de la presencia de grasas que, a su vez, varía mucho según el tipo de queso, siendo relativamente bajo en el caso de los quesos frescos y alcanzando cerca del 30% en muchos quesos curados.

Pero el problema de las grasas no es únicamente su cantidad, sino que las de los alimentos lácteos, sea cual sea su presentación, tienen un elevado índice de saturación.

Encontramos en ellas casi el doble de grasas saturadas que insaturadas, siendo grasas con un peor perfil nutricional que las que se encuentran en los diferentes tipos de carnes.

De una manera general, estos números menos favorables deben tomarse como una invitación a la prudencia en su consumo.

El queso no es un alimento de plato hondo, sino un manjar que puede contribuir a nuestro equilibrio nutricional y nuestra salud consumido con moderación.

El refranero nos sirve una vez más una excelente ración de sentido común, cuando nos dice aquello de que cada día queso y al año un queso.