Los aminoácidos

Lo que realmente caracteriza a las proteínas es el estar compuestas de otras unidades menores unidas entre sí, llamadas aminoácidos, siendo éstos quienes en verdad se incorporan al organismo.

Cuando se trata de formar un tejido nuevo o reconstruirle, se juntan de nuevo los aminoácidos para formar nuevas proteínas.

Tipos de aminoácidos

Los principales aminoácidos para el ser humano son: glicina, alanina, fenilalanina, valina, tirosina, leucina, triptófano, isoleucina, ácido aspártico, ácido glutármico, arginina, serina, histidina, treonina, lisina, cistina, prolina, cisteína y metionina.

Existen otros aminoácidos, como la hidroxiprolina, la hidroxilisina, la monoyodotirosina y la diyodotirosina, que no son componentes esenciales del tejido muscular.

Consumo

Lo importante es el consumo de aminoácidos en cantidades suficientes, vengan de donde vengan y las diferencias estarían en la cantidad que contenga el alimento en cuestión y el resto de sustancias que acompañan a dicho alimento.

Por este motivo, no queda más remedio que inclinarse por la alimentación vegetariana, mucho más saludable que la cárnica, ya que si a fin de cuentas de lo que se trata es de asegurarnos nuestro aporte proteico, es mejor hacerlo con alimentos probadamente saludables.

Origen

Cualquier aminoácido, sea cual sea su origen, es idéntico a otro similar.

El problema aparece cuando se habla de aminoácidos esenciales, término injusto que diferencia los aminoácidos que el organismo es capaz de sintetizar, y por tanto no es necesario su aporte a través de la alimentación, y los otros, los esenciales, en el sentido de que debemos tomarlos en los alimentos, si queremos aportarlos a nuestro organismo.

En este sentido, los defensores de la alimentación cárnica sostienen que la carne nos es imprescindible ya que tiene mayor valor biológico, esto es, su riqueza en aminoácidos esenciales es superior a las verduras.

Esta teoría, mantenida desde el siglo pasado a causa de la visión parcialista de un investigador llamado Liebing, ha causado mucho daño y pienso que nadie se ha preocupado de investigarla de nuevo.

Es cierto que determinadas verduras contienen menor riqueza de aminoácidos esenciales que la carne, pero esto no es aplicable al resto de los productos naturales.

Por poner un ejemplo de algunos alimentos cuya riqueza en aminoácidos esenciales es superior a la carne, tenemos, la soja, el germen de trigo, el polen, la jalea real, la levadura de cerveza, las semillas de sésamo, el mijo y un largo etcétera.

Por otra parte, la combinación adecuada de los productos vegetales no dará como resultado el que los vegetales nos puedan suministrar adecuadamente todas las proteínas que necesitamos.

Mezclar cereales y legumbres, legumbres y semillas, leche con cereales o pan con queso también nos asegurará una riqueza completa en aminoácidos, a lo que habrá que añadir una cantidad grande en no esenciales, que, aun que su demencial nombre de lugar a errores, son tan esenciales para el ser humano como los otros.

La única diferencia está en lo dicho anteriormente, unos se pueden formar y los otros no, pero siempre y cuando se reúnan las condiciones idóneas para su formación, y esto no siempre es posible con la alimentación actual.

Por tanto, habría que hablar de aminoácidos, simplemente, y tratar de ingerir todos ellos.

Clasificación

Una clasificación distinta para las proteínas es juzgarlas según sea su valor biológico y este valor está en función de su riqueza en aminoácidos esenciales.

Cuanto más completa sea la proporción, más alto valor biológico tendrá dicha proteína, y en este sentido hay que reconocer que los alimentos cárnicos son muy superiores a los vegetales, salvo pocas excepciones.

Pero este argumento aun así no es válido, ya que faltan dos motivos más para juzgar la preferencia de un alimento sobre otro: el primero es el NPU (utilidad neta de la proteína), y el segundo, cuáles son el resto de los elementos nutrientes que acompañan a una proteína.

Las carnes, cuya riqueza en proteínas está fuera de dudas, tienen un nivel de NPU apenas de un 67 por 100 y esto quiere decir que sus proteínas, aun estando compuestas de todos los aminoácidos esenciales, no pueden ser absorbidas en su totalidad.

El huevo, por ejemplo, alcanza unos niveles de aprovechamiento del 94 por 100 y la leche del 82 por 100.

Por este motivo, una persona que quiera renunciar a una alimentación cárnica nunca tendrá carencia proteínica, como hasta ahora se quería demostrar, ya que le bastará mezclar leche con cereales integrales o arroz con huevo para asegurarse su ración necesaria.

El segundo factor a tener en cuenta sería el resto de los elementos que contiene un alimento, y en este sentido la alimentación cárnica tiene todas las desventajas.

Su contenido en grasas saturadas es altísimo, mientras que la alimentación vegetal es muy rica en grasas poliinsaturadas.

Su contenido vitamínico y mineral es muy pobre comparado con la mayoría de los vegetales, así como también son deficitarios en hidratos de carbono complejos aquellos que pueden ser metabolizados inmediatamente.

Si a estos inconvenientes añadimos los residuos tóxicos que produce su metabolización (purinas, ácido úrico, etc.), tendremos pocas ventajas para seguir hablando de la carne como la única fuente válida de proteínas.

Máxime, cuando podemos comer pescado cuyo valor biológico es muy alto, su NPU alcanza el 80 por 100, y posee una gran riqueza en grasas poliinsaturadas como el calcio, fósforo, yodo, etc.