Proteínas

La masa de los músculos, cerebro, nervios, piel, pelo y uñas, fibras elásticas y de otro tipo que enlazan entre sí las células y los tejidos, están constituidos básicamente por proteínas.

Son de muy diferente variedad, desde las duras queratinas del pelo y de las uñas, hasta la albumina blanca de la clara del huevo.

Aunque existen millares de proteínas, se asemejan mucho químicamente y una característica común a todas ellas es su baja solubilidad.

En el caso de la fibra muscular, los millares de átomos enlazados unos a otros les permite enrollarse en forma de resorte, acortando así el músculo, lo que a su vez se traduce en una enérgica tracción muscular.

Su composición básica es a base de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, a los que con frecuencia se suman cantidades pequeñas, pero esenciales, de azufre y fósforo.

Hay proteínas muy específicas, como la hemoglobina de los glóbulos rojos, que contienen hierro, la tiroglobulina de la glándula tiroides, que contiene yodo, o la caseina de la leche, que contiene fósforo.

Una forma, por tanto, de asegurarnos la absorción de algún mineral deficitario sería uniéndolo a una proteína, método conocido como quelación y que hoy día es la manera más racional de suministrar ciertos minerales a personas enfermas, en especial hierro y calcio.

Las proteínas son para nosotros materia vital imprescindible de la que, tanto según las antiguas doctrinas sobre nutrición como las modernas, precisamos por término medio de 60 a 90 gramos diarios.

Esta no es la cantidad mínima suficiente, sino la más favorable posible.

Ha de tenerse muy en cuenta que el aporte insuficiente y también la alimentación excesiva en proteínas, puede conducir a perjuicios en el organismo.

Podemos cubrir la cantidad de proteína precisa con productos animales o con los vegetales, por ejemplo, con carne, pescado leche, queso y huevos, o bien, con verduras, legumbres, guisantes, judías, soja, nueces, semillas de lino, de girasol o de adormidera.

Los distintos tipos de proteínas animales o vegetales componen químicamente de numerosos elementos bien conocidos, los llamados aminoácidos, que hasta la fecha se considerarán imprescindibles para el organismo humano.

Se deben consumirse necesaria y totalmente con los alimentos, si se han de evitar graves trastornos funcionales.

Sólo cuando se dispone de esos elementos en su totalidad le es posible al cuerpo la proteína de los alimentos en proteína del propio organismo humano.

Los alimentos animales y vegetales contienen componentes en cantidad y tipos muy diversos.

Desde el punto de que acabamos de indicar se consideran los elementos de más valía aquellos que contengan la mayor cantidad de elementos es decir, suministren el mejor material para la reposición de las proteínas orgánicas.

Según esta opinión, el máximo valor biológico lo presentan los tipos de proteínas que contienen todos los aminoácidos considerados indispensables.

Son las proteínas denominadas completas o valiosas.

De acuerdo con esta valoración son alimentos proteínicos completos la carne, el pescado, los huevos, la leche, la levadura, las semillas oleaginosas, las de lino de adormideras, considerándose como incompletas biológicamente, según su contenido en los diversos aminoácidos, los cereales, los guisantes, las judías, las lentejas, así como los demás vegetales.

Existen numerosos cuadros sobre el valor de los tipos de proteínas en los distintos alimentos.

En ellos se valoran mucho más las proteínas procedentes de los alimentos animales antes citados pescado, etc., que las procedentes de vegetales que ha dado lugar a la enunciación del principio de la superioridad biológica de la proteína animal respecto de la vegetal.

Así se llega a la conclusión de que una persona normal de 70 kg precisa diariamente una cantidad de 70 a 90 g de proteína, de la que cuando menos una tercera parte, es decir, de 23 a 30 g serán de origen animal.

El consumo medio interno de una persona normal de 70 kg supone 22,3 gramos.

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