Grasas

La misión de las grasas en nuestro organismo es variada, y una carencia drástica de grasas de menos del 10 por 100 del total de la dieta provocaría rápidamente una deficiencia de vitamina A.

En primer lugar está su papel en la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, F y K), las cuales necesitan un medio graso para disolverse y así poder asimilarlas.

Otra misión de las grasas es su capacidad energética, siendo capaces de proporcionar el doble de energía que los hidratos de carbono aunque esta producción de energía sea más lenta, dificultosa e incompleta.

Lo cierto es que, en esfuerzos prolongados o en los meses de invierno la necesidad de grasas es notoria.

Sin embargo, el mezclar un hidrato de carbono con una grasa (un bocadillo de chorizo, por ejemplo), con el fin de asegurarnos energía inmediata y prolongada, no produce dicho efecto, ya que la grasa impide la rápida combustión del hidrato de carbono, con lo que su aporte energético inmediato no se realizaría.

Las grasas, pues, hay que tomarlas aisladas de los hidratos de carbono.

Otra utilidad de las grasas, quizá la más olvidada, es su propiedad como lubricante, empezando en la masticación de los alimentos, pasando por su deglución y terminando en la formación de un bolo alimenticio de absorción paulatina.

Los adultos necesitan diariamente de 50 a 80 g de grasa.

Esta cantidad se cubre en general con mantequilla, grasa de carne, grasa vegetal consistente (aceite de oliva, aceite de coco, aceite de palma) y margarina, pero suponen el peligro de irse depositando en las capas inferiores de la piel, siendo el origen de la obesidad.

Todos los aceites fluidos considerados químicamente, son más o menos insaturados, y, por lo tanto, fáciles de atacar y transformar por los jugos digestivos, siempre que no hayan desarrollado actividades químicas importantes.

En este caso, los aceites comestibles corrientes en el mercado no pueden ser considerados ya como productos naturales en todo su valor.

Muestran, desde luego, un color claro, y resultan insípidos, pero esto sólo se logra refinándolos, es decir, desaromatizándolos con vapor de agua, blanqueándolos con decolorantes, desacidulándolos con lejía y espesándolos con oxígeno.

Sabemos que tanto las sustancias vegetales aromáticas como los pigmentos vegetales, y especialmente, en este caso, los ácidos grasos no saturados tienen que cumplir importantes funciones y, en parte, insustituibles funciones biológicas.

Los llamados procesos de refinamiento conducen desde el punto de vista fisiológico de la alimentación, a una desvalorización o desnaturalización.

De un medio de nutrición vivo se obtiene un simple e inerte productor de calor.

Científicamente se ha llegado hoy al conocimiento del efecto perjudicial de la alimentación habitual a base de grasas.

Los aceites y grasas naturales obtenidos por presión en frío sin empleo alguno de calor ni de materias extractivas no sólo retienen su valor térmico (calorías), sino que a la vez son portadores de numerosas sustancias activas solubles en las grasas como la provitamina A (B caroteno), provitamina D (ergosterina), vitamina E (a+ B tocoferol), vitamina F (combinación de ácidos grasos no saturados con glicerina o glicérido) y fosfátidos (lecitina), aparte de las materias aromáticas y colorantes, así como los oligoelementos.

La mayoría de estas sustancias activas, necesarias para la digestión de las grasas, su absorción por los intestinos y su transformación, especialmente en el hígado, se pierden en el tratamiento industrial.

Aparte de la pérdida de vitaminas (A, D, E), basta citar como muestra que la lecitina es un componente celular imprescindible y estrechamente relacionado con los ácidos grasos no saturados, que también se encuentran en los aceites sin refinar, el cual conserva el equilibrio biológico en las células nerviosas y cumple sus funciones en los centros de formación de la sangre y desempeña un papel en la constitución de las proteínas del núcleo celular.

Pero no se trata tan sólo de la pérdida de sustancias valiosas en las grasas elaboradas industrialmente, sino también del hecho de que se añaden con frecuencia sustancias para su conservación sobre todo de las margarinas, materias colorantes añadidos a fin de perfeccionar su presentación y hacerla más semejante al producto natural.